samedi 5 novembre 2016

Ma recette d'automne : veau aux olives vertes et aux champignons.

My fall recipe: veal with green olives and mushrooms.

Recette d'automne veau aux olives et aux champignons
L'automne pointe le bout de son nez et réveille nos appétits pour les plats substantiels de cette saison. Alors profitons-en pour cuisiner les champignons, ceux ramassés dans la forêt ou acheter sur le marché… ou encore séchés pour celles et ceux qui, comme moi, n'ont pas eu le temps de les nettoyer.
À n'en pas douter, les bons produits font une bonne cuisine : de bons morceaux de viande choisis et coupés par son boucher, les légumes des petits producteurs de la région, des vins appréciés et collectés au gré des voyages… une évidence !
Fall is showing the tip of its nose and is awaking our appetites for substantial dishes of this season. So enjoy it for cooking mushrooms, those gathered in the forest, bought on the market ..., or even dried, for those ones who, like me, have not had time to clean them.

No doubt, good products makes good cooking: good meat pieces chosen and cut by the butcher, vegetables from small local producers, appreciated wines collected during travels... obviously!
Ce plat sera meilleur préparé la veille. Il nécessite environ 1 heure de préparation et 2 heures de cuisson.

Pour le réaliser, pour 8 à 10 personnes, il nous faut:

This dish will be better prepared the day before. It requires about 1 hour for preparation and 2 hours for cooking.

To perform it, for 8 to 10 people, we need:

  • 2 kilos de viande de veau - blanquette ou tendron, conseillée et coupée en morceaux par son boucher,
  •  Quelques cuillères à soupe d'huile d'olive,
  • 100 g de champignons séchés, cèpes, girolles, morilles…
  • 200/300 g d'olives vertes nature et dénoyautées,
  • 6 beaux oignons,
  • 5 feuilles de laurier, 2 ou 3 branches de thym séché,
  • 3 verres de bons vins blancs : 2 de vin doux, 1 de vin sec
  • 12 quenelles,
  • 12 vols au vent maison ou commandés chez son boulanger.
  •  2 kilos of veal - Blanquette or tendron, chopped and recommended by your butcher,
  •  A few tablespoons of olive oil,
  • 100 g dried mushrooms, ceps, chanterelles, morels ...
  •  200/300 g natural green olives, pitted,
  • 6 beautiful onions,
  • 5 bay leaves, 2 or 3 sprigs of dried thyme
  • 3 glasses of good white wines: 2 sweet wine, 1 dry wine,
  • 12 quenelles,
  • 12 home-cooked vol-au-vent or ordered from your baker.
Commencer par faire tremper les champignons dans de l'eau très chaude pendant environ ½ heure.
Start by soaking the mushrooms in hot water for about ½ hour.
fall recipe veal with green olives and mushrooms

La viande :

Pendant ce temps, dans une cocotte faire dorer la viande à feu vif/moyen juste quelques minutes avec 3 ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Surveiller et remuer souvent avec une spatule. Éviter de comprimer les morceaux pendant cette opération. Pour les 2 kg de veau que j'ai cuisinés, j'ai utilisé une cocotte de 33 cm de diamètre et j'ai procédé en 3 fois pour que tous les morceaux aient suffisamment de place pour bien dorer.

The meat :

Meanwhile, in a slow cooker, brown the meat over medium heat to strong heat, only a few minutes with 3 or 4 olive oil tablespoons. Keep an eye and stir frequently with a spatula. Avoid pressing the pieces during this operation. For 2 kg of veal that I cooked, I used a pan of 33 cm in diameter and I proceeded in 3 times for all pieces have enough space to brown.
 
Recette d'automne veau aux olives et aux champignons
Recette d'automne veau aux olives et aux champignons
fall recipe veal with green olives and mushrooms

Les oignons :

Lorsque tous les morceaux de viande sont bien dorés, les retirer de la cocotte et les réserver. Les remplacer dans la cocotte par les oignons émincés avec le thym effeuillé et les feuilles de laurier, rajouter si nécessaire un peu d'huile dans la cocotte. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient transparents. Puis ôter le couvercle de la cocotte et laisser blondir.

  Onions :

When all meat pieces are brown, remove from the pan and set aside. Replace them in the pan with the onions sliced thinly, the thyme leaves and bay leaves, add if necessary a bit of oil in the pan. Cover and cook over low heat until the onions are transparent. Then remove the casserole lid and let brown.
Recette d'automne veau aux olives et aux champignons
fall recipe veal with green olives and mushrooms

Les olives et les champignons :

Ensuite, bien rincer les champignons pour les débarrasser totalement de toute trace de terre ou de sable. Rincer également les olives et les égoutter comme les champignons.

Olives and mushrooms:

Then rinse the mushrooms to remove all traces of soil or sand. Rinse the olives and drain, like mushrooms.

Recette d'automne veau aux olives et aux champignons
fall recipe veal with green olives and mushrooms

Le vin :

Inutile de le répéter : un bon vin fera une bonne sauce. Pour cette recette j'ai utilisé 2 verres de Gewurztraminer (doux) et 1 verre de Riesling. Dans une petite casserole porter à ébullition pendant une dizaine de minutes pour faire évaporer l'alcool. Si on ne dispose que de vin blanc sec, ajouter plus tard dans la sauce 4 ou 5 morceaux de sucre qui seront un exhausteur de saveur pour les autres ingrédients.

Wine :

Needless to repeat it: a good wine will make a good sauce. For this recipe, I used 2 Gewurztraminer (sweet) glasses and 1 Riesling glass. In a small saucepan, bring to boil for about ten minutes to evaporate alcohol. If you get only dry white wine, add later 4 or 5 pieces of sugar in the sauce that will be a flavor enhancer for the other ingredients.
Recette d'automne veau aux olives et aux champignons

La cuisson :

Remettre la viande dans la cocotte avec les oignons. Verser le vin, couvrir d'eau, saler-poivrer, remuer avec une spatule. Laisser mijoter doucement 1h ¾ à couvert en remuant de temps en temps. Puis ôter le couvercle et prolonger la cuisson pendant 30 mn. La sauce va réduire et concentrer ses saveurs. Éteindre le feu, laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

The cooking :

Put the meat back into the pan with onions. Add wine, cover with water, add salt, pepper, and stir with a spatula. Simmer gently covered for 1 hour and three quarters, stirring from time to time. Then remove the lid and cook for 30 minutes. The sauce will reduce and concentrate its flavors. Turn off heat, let cool and store into fridge overnight.
Recette d'automne veau aux olives et aux champignons
fall recipe veal with green olives and mushrooms

Les quenelles :

Le lendemain, ¾ d'heure avant de servir, réchauffer doucement et immerger les quenelles coupées en gros morceaux pour les faire gonfler dans la sauce.

Quenelles:

The next day, 3 quarters of an hour before serving, reheat gently and immerse the quenelles cut to make them swell in the sauce.

Les vols au vent :

Pendant que la viande en sauce réchauffe, passer les vols au vent quelques minutes au four à 100°C (attention à ne pas les oublier !).

The vol-au-vent:

While the meat with sauce are heating, heat the vol-au-vent a few minutes in the oven at 100 ° C (do not forget them!).
Dresser dans les assiettes en remplissant les vols au vent avec la viande, les quenelles, arroser avec la sauce aux champignons et aux olives.
Nous avons dégusté ce plat avec un Pomerol.
Ayant surestimé les proportions des ingrédients lors de la préparation, le lendemain nous avons de nouveau apprécié cette recette au couleur de l'automne, accompagnée cette fois-ci, plus simplement, d'un Faugère.
Arrange on plates, filling the vol-au-vent with meat, quenelles, and baste with mushrooms and olives sauce.
We enjoyed this dish with a Pomerol.
Having overestimated the ingredients proportions when I prepared this recipe, the next day we again enjoyed this dish - in Fall color, simply with a Faugère.
Recette d'automne veau aux olives et aux champignons

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