Small spring vegetables in my own way.
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Comme chaque année au moment de Pâques, je retrouve le livre d'Élisabeth Bourgeois "La cuisine provençale du Mas Tourteron". Un joli chapitre est consacré aux recettes pascales. J'aime y piocher des idées pour préparer ce week-end festif en famille.
Pour cette fois, ce sont les nouveaux légumes de printemps fraîchement arrivés sur les étals du marché qui m'inspirent. La recette "Cassolettes d'asperges en pois verts" me tente bien. Mais certains légumes manquent à l'appel dans mon panier, aussi je me permets de revisiter sans complexe cette excellente recette : tous les petits légumes de printemps sont bons à mitonner !
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As every year at Easter time, I bring my book out again, "La cuisine provençale du Mas Tourteron" by Elisabeth Bourgeois. A nice chapter is devoted to Easter recipes. I like to draw ideas to prepare this festive family weekend.
This time, new spring vegetables freshly arrived on market stalls are inspiring me. The recipe "Cassolettes of asparagus in green peas" tempts me well. However, some vegetables are missing in my basket, so I allow myself to revisit this excellent recipe without complex: all small spring vegetables are good to be slow-cooked!
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Il est possible de préparer cette recette une heure ou deux avant de passer à table, mais pas plus, attention à la surcuisson !
Pour 6 convives, de retour de marché, il nous faut :
· 1 botte de belles asperges vertes (1 kg),
· 1 petit saladier de petits pois frais écossés,
· 500 g de pois gourmands,
· 4 ou 5 jeunes carottes avec leur fane
· 1 petit bouquet de coriandre fraiche
· 1 petit bouquet de persil,
· 300 g de poitrine fumée coupée en bâtonnets,
· 150 g de crème fraiche,
· 6 feuilles de brick,
· 2 tablettes de bouillon de poule bio,
· sel,
· 6 ramequins qui serviront de moules,
· quelques feuilles d'aluminium.
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It is possible to prepare this recipe one hour or two before meal, but no more, pay attention not to overcooking!
For 6 guests, we need from market:
• 1 bunch of beautiful green asparagus (1 kg),
• 1 small salad bowl of fresh shelled green peas,
• 500 g of mangetout peas,
• 4 or 5 young carrots with their tops,
• 1 small fresh coriander bouquet,
• 1 small parsley bunch,
• 300 g of smoked bacon cut into sticks,
• 150 g of fresh cream,
• 6 sheets of brick,
• 2 organic chicken broth tablets,
• salt,
• 6 ramekins used as molds,
• some aluminum sheets.
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Préparation :
Dans une sauteuse, commencer par saisir à feu vif, et sans les couvrir, les dés de poitrine fumée, sans huile ni beurre, le gras des lardons suffira.
| Preparation:
In a frying pan, begin by browning smoked bacon sticks without covering. No oil or butter is needed, bacon fat is enough.
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Nettoyer les légumes : peler les asperges, éplucher les carottes, équeuter les pois gourmand, écosser les petits pois si ce n'est pas déjà fait ; laver les avec la coriandre et le persil. Couper les légumes en tronçons et ciseler grossièrement les herbes.
Lorsque la poitrine fumée est dorée, ajouter tous les légumes et les herbes dans la sauteuse.
J'ai commis ici l'erreur de croire que les petits pois cuisent plus vite que les autres légumes, aussi je ne les ajouter que bien après ces derniers. Or, tous ces légumes nécessitent le même temps de cuisson. Les miens étaient un poil trop cuits en l'occurrence.
Donc, il convient de les mettre à cuire tous au même moment.
Recouvrir d'eau et ajouter les deux tablettes de bouillon de poule bio.
Laisser mijoter doucement une vingtaine de minutes. Contrôler la cuisson avec la pointe d'un couteau planté dans un tronçon d'asperge ou d'une carotte.
À mi-cuisson vérifier l'assaisonnement : en théorie la poitrine fumée devrait suffire à saler, mais j'ai été obligée de rectifier légèrement le manque de sel.
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Clean vegetables: peel asparagus and carrots, remove the mangetout beans stems, shell peas if it is not done yet; wash them with coriander and parsley. Cut vegetables into chunks and chisel roughly herbs.
When smoked bacon is roasted, add all vegetables and herbs into the pan.
Here, I made the mistake of believing that peas cook faster than other vegetables, so I only added them well after the latter. Actually, all these vegetables require the same cooking time. Mine was a bit overcooked in this case.
Therefore, they all must be cooked at the same time.
Cover with water and add two organic chicken broth tablets.
Stew gently for about 20 minutes. Control the cooking with a knife tip put in an asparagus or in a carrot chunk.
At mid-cooking, check seasoning: in theory, smoked bacon should be enough to salt, but I had to rectify slightly the salt lack.
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Pendant la cuisson des légumes, façonner les corolles de feuilles de brick.
Former des boules avec le papier aluminium. Disposer chaque feuille de brick dans un ramequin et glisser très délicatement à l'intérieur une boule de papier aluminium. Veiller à conserver l'ouverture assez large pour enlever l'alu après la cuisson.
Enfourner 15 à 20 minutes à 100°C. Les feuilles doivent se rigidifier, mais ne pas colorer.
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While vegetables are cooking, shape corollas with brick sheets.
Give a ball form to aluminum foil. Arrange each brick sheet into a ramekin and put inside an aluminum foil ball very carefully. Be sure to keep the opening wide enough to remove the aluminum after cooking.
Bake for 15 to 20 minutes at 100 ° C. The sheets must stiffen, but do not brown.
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Lorsque les légumes sont cuits, il reste encore trop de jus de cuisson. Pour obtenir une sauce plus savoureuse, il est nécessaire de concentrer ce jus sans pour autant prolonger la cuisson des légumes.
Recueillir le jus de cuisson dans la sauteuse en égouttant les légumes dans une passoire. Les couvrir pour les conserver au chaud, et faire réduire le jus à feu vif.
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When vegetables are cooked, too much cooking juice is remaining. To obtain a tasty sauce, it is necessary to concentrate this juice without going on with vegetables cooking.
Collect cooking juice in the frying pan by draining vegetables in a colander. Cover to keep warm, and reduce the juice over high heat.
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À la sortie du four, il faut débarrasser très délicatement les feuilles de brick des boules de papier alu. Attention très cassant!
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When removing from the oven, aluminum balls must be carefully taken out from brick sheets. Breakable, be careful!
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Lorsque le jus de cuisson a suffisamment épaissi ajouter la crème fraiche dans la sauteuse et remettre les jeunes légumes. Remuer doucement et poursuivre la cuisson 5 minutes à feu très doux.
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When cooking juice has sufficiently thickened, add fresh cream into the frying pan and put young vegetables back in it. Stir gently and continue cooking 5 minutes over very low heat.
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Présentation :
Au moment de servir, remplir les corolles de feuilles de brick avec la préparation de petits légumes et quelques cuillères de sauce.
J'ai servi ce plat en entrée. Nous l'avons accompagné d'un vin blanc sec d'Alsace.
Cette jardinière de jeunes légumes méritait une cuisson moins longue. Une prochaine fois, je veillerai à mieux la maîtriser. Mais pour le coup, ces petits légumes étaient fondants et la coriandre rehaussait parfaitement leur douceur.
À refaire donc pendant la saison des jeunes légumes de printemps !
| Presentation:
When serving, fill brick sheets corollas with small vegetables and a few spoons of sauce.
I served this dish as a starter. We accompanied it with a dry white wine from Alsace.
This young vegetables jardinière deserved a shorter cooking. Next time, I will see to better control it. However, this time, these small vegetables were melting and coriander perfectly enhanced their sweetness.
To repeat as long as the season will provide those young spring vegetables!
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