Tendron de veau façon osso-buco avec sa Gremolata

Veal flank (in french "tendron") osso-buco style with its Gremolata

Tendron de veau façon osso-buco
L'osso-buco est une spécialité incontournable de la cuisine familiale italienne. Habituellement préparée avec du jarret de veau tranché avec son os, aujourd'hui je l'ai cuisinée avec des morceaux de tendron de veau. Le tendron porte bien son nom : c'est une viande tendre qui convient tout à fait aux plats mijotés. Un petit peu grasse et cartilagineuse, une fois cuite elle est très moelleuse et apporte beaucoup de saveur à la sauce dont la particularité est son goût surprenant d'agrumes. Le petit plus de l'osso-buco ? La gremolata qui allège et réveille ce plat généreux qu'il vaut mieux cuisiner l'hiver ou à la fin de l'automne, lorsqu'il fait froid dehors.	Osso buco is one of the great specialties of Italian home cooking. Usually prepared with veal hock sliced with its bone, today I cooked it with pieces of veal flank (in french "tendron"). The "tendron" lives up to its name: it is a tender meat that is perfectly suited to stews. A little greasy and cartilaginous, once cooked it is very soft and brings a lot of flavor to the sauce, the particularity of which is its surprising citrus taste. The little extra of osso-buco? The gremolata that lightens and revives this generous dish that is best cooked in winter or at the end of autumn, when it is cold outside.
Un peu long à cuire, il vaut mieux prévoir de démarrer la préparation trois ou quatre heures avant le repas, l'idéal est de cuisiner le plat la veille. Pour cuisiner cette recette pour 6/8 personnes, il m'a fallu : 6 tranches de tendron de veau (4 cm d'épaisseur), 750 g de coulis de tomates (maison c'est meilleur), 5 ou 6 carottes, 3 gros oignons, 4 grosses gousses d'ail, 1 gros bouquet de persil, 1 grosse orange bio (ou non traitée) pour son jus et son zeste, 1 citron jaune bio (ou non traitée) pour son zeste, 6 citrons vert bio (la peau est plus fine, donc moins d'amertume), 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 75 cl de bon vin blanc, 1 branche de thym, 3 ou 4 feuilles de laurier, sel, poivre, et en accompagnement, riz basmati cette fois ci, mais convient bien aussi : du riz rond arborio pour risotto, ou semoule de maïs pour polenta, ou pommes de terre, ou pâtes fraiches…	A little long to cook, it is better to plan to start the preparation three or four hours before the meal, the ideal is to cook the course the day before. To cook this recipe for 6/8 people, I needed: 6 slices of veal "tendron" (4 cm thick), 750 g of tomato coulis (homemade is better), 5 or 6 carrots, 3 large onions, 4 large garlic cloves, 1 large bunch of parsley, 1 large organic orange (or untreated) for its juice and zest, 1 organic lemon (or untreated) for its zest, 6 organic limes (the skin is thinner, so less bitterness), 4 or 5 tablespoons of olive oil, 75 cl of good white wine, 1 sprig of thyme, 3 or 4 bay leaves, salt pepper, and as side dish, basmati rice this time, but also works well: round arborio rice for risotto, or cornmeal for polenta, or potatoes, or fresh pasta…
Ingédients tendron de veau façon osso-buco	Homemade tomato coulis
Préparer la viande en sauce. Dans une cocotte, sans couvercle et sur feu un peu vif, faire dorer la viande dans l'huile d'olive sur ses deux faces. Il vaut mieux procéder en plusieurs fois s'il manque de place dans le fond de la cocotte, autrement la viande risque plus de bouillir que dorer.	To prepare the meat in sauce. In a casserole dish, without a lid and over a slightly high heat, brown the meat in the olive oil on both sides. It is better to proceed in several times if there is not enough space in the bottom of the casserole, otherwise the meat is more likely to boil than brown.
Brown the meat in the olive oil on both sides
Éplucher et émincer les oignons, peler les carottes et les couper en fines rondelles. Sortir la viande et la conserver au chaud. La remplacer dans la cocotte par les oignons et les carottes. Ajouter le thym et le laurier. Poser le couvercle sur la cocotte, faire cuire doucement et légèrement colorer en remuant souvent pour éviter que le fond n'accroche.	Peel and slice the onions, peel the carrots and cut them into thin rings. Take the meat out and keep it warm. Replace it in the casserole with onions and carrots. Add thyme and bay leaf. Place the lid on the casserole, cook gently and lightly brown, stirring often to prevent the bottom from sticking.
Faire cuire et dorer les oignons et les carottes	Cook and brown the onions and carrots
Pendant ce temps, laver les citrons et l'orange. À l'aide d'un économe, prélever en lanières le zeste du citron jaune et de l'orange. N'enlever que la partie colorée supérieure de la peau (la peau blanche dessous est amère). Les mettre de côté. Couper tous les citrons verts en gros morceau, puis presser l'orange. Bien laver le persil, le sécher puis ciseler la moitié du bouquet. Presser 3 gousses d'ail.	Meanwhile, wash the lemons and orange. Using a peeler, take the lemon and orange zest in strips. Remove only the upper colored part of the skin (the white skin underneath is bitter). Set them aside. Cut all the limes into large pieces, then squeeze the orange. Wash the parsley well, dry it then chop half the bouquet. Squeeze 3 cloves of garlic.
Couper le citron en gros morceaux	Squeeze the orange
Lorsque la préparation dans la cocotte est fondue, dorée mais pas trop colorée, ajouter la viande, les morceaux de citrons, le persil, l'ail, le jus d'orange, le vin blanc et le coulis de tomate. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau pour que la viande soit couverte. Saler, poivrer. Démarrer la cuisson sur feu vif sans le couvercle pour faire évaporer l'alcool du vin. Puis baisser le feu, couvrir et cuire doucement en remuant souvent, pendant environ 1h45 / 2 heures.	When the preparation in the casserole is melted, golden but not too coloured, add the meat, the pieces of lemon, the parsley, the garlic, the orange juice, the white wine and the tomato coulis. If necessary, add a little water to cover the meat. Salt, pepper. Start cooking over high heat without the lid to evaporate the alcohol of the wine. Then lower the heat, cover and cook gently, stirring often, for about 1h45 / 2 hours.
Ajouter la viande, les morceaux de citrons, le persil, l'ail, le jus d'orange, le vin blanc et le coulis de tomate	Cook gently the meat
Préparer la gremolata. La recette originale de la gremolata préconise de râper l'écorce crue de l'orange et/ou du citron. Mais, pour moi ça "pique" un peu trop. Aussi je préfère blanchir les zestes des agrumes avant de les hacher, ce qui enlève à mon avis l'amertume. Donc, selon ma façon, faire blanchir dans une petite casserole remplie d'eau froide le zeste de l'orange et du citron prélevés auparavant : les faire bouillir 5 minutes, les égoutter et recommencer en laissant bouillir environ 10 minutes. Puis égoutter à nouveau, sécher et laisser refroidir un peu.	Prepare the gremolata. The original gremolata recipe calls for grating the raw orange and/or lemon rind. But, for me it "stings" a little too much. Also I prefer to blanch the zest of citrus fruits before chopping them, which in my opinion removes the bitterness. So, according to my way, blanch the zest of the orange and lemon taken previously in a small saucepan filled with cold water: boil them for 5 minutes, drain them and start again, leaving them to boil for about 10 minutes. Then drain again, dry and let cool a little.
Prélever le zeste de l'orange et du citron	Blanch the zest of the orange and lemon
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, hacher finement les deux zestes, une gousse d'ail pelée et le reste du persil. Ne pas utiliser un mixeur ou un robot qui réduirait le persil en purée et perdrait son goût. Réserver au frais dans un bol.	Using a sharp knife, finely chop the two zests, a peeled clove of garlic and the rest of the parsley. Do not use a blender or food processor, which would puree the parsley and lose its taste. Reserve in the fridge in a bowl.
Hacher les zestes de l'orange et du citron avec l'ail et le persil	Finely chop the two zests with garlic an parsley
Dresser dans des assiettes. Comme je m'en suis régalée quelques fois à Milan, l'osso-buco est traditionnellement servi avec un risotto au safran, parfois une polenta crémeuse. Mais des pâtes fraîches ou une bonne purée maison, ou plus simplement un riz basmati, accompagneront très bien ce plat. Pour cette fois, je l'ai présenté avec un riz basmati. Une fois cuit et chaud je l'ai tassé dans des ramequins puis démoulé dans les assiettes. Au moment de servir, déposer un morceau de viande dans l'assiette, puis l'accompagnement choisi, arroser généreusement de sauce et saupoudrer de gremolata. L'osso-buco, pas bien compliqué mais un vrai régal en famille !	Arrange on plates. As I enjoyed it a few times in Milan, osso buco is traditionally served with a saffron risotto, sometimes a creamy polenta. However, fresh pasta or a good homemade mash, or more simply basmati rice, will go very well with this dish. This time, I presented it with basmati rice. Once cooked and hot, I pressed it into ramekins then unmolded onto the plates. Just before serving, place a piece of meat on the plate, then the chosen side, baste generously with sauce and sprinkle with gremolata. Osso buco, not very complicated but a real family treat!
Dresser dans les assiettes, saupoudré de gremolata	Arrange on plates, sprinkle with gremolata